為期2個月16小時的咖啡基礎課程,在上週六結束了。
最後二堂課是這整個課程的重頭戲,很多人都是為了它而來的。

平常即使我在使用Syphon的咖啡店點用一杯單品咖啡,能煮出好滋味的店家卻猶如鳳毛麟角,我覺得自己用濾泡法沖煮的咖啡都比這些店家美味,這也是為什麼我會如此喜愛老師的這家咖啡館,進而願意花時間及金錢學習品嚐及沖煮技巧。

在修習課程後我才明白,即使單單品嚐,若對咖啡豆的種類、特性、研磨、煮法,甚至烘焙等有基本的認識,就會知道咖啡烘焙的程度、使用器具的不同、沖煮方式的不同,製作出來的咖啡也有截然不同的樣子。如此也能幫助我們品嚐一杯咖啡的滋味、香氣。
 
說到這裡,我突然想到前幾天因為心情特好,在辦公室沖煮咖啡給同事喝的事情。
「這是什麼豆子?」同事問道。
「嗯,衣索匹亞的...........豆。」我回答。
「衣索匹亞?!那麼貧窮落後的地方…」同事說道。
言下之意覺得這豆子很差,衣索匹亞怎會有好貨。
頓時,一群烏鴉從我面前飛過!這位老兄似乎不清楚咖啡豆分佈的產區,我想他己經被我列入咖啡拒絕往來戶,從此甭想喝到本人親手沖煮的咖啡了,以免糟蹋我的好豆子。

 嗯,我扯遠了,回到正題。要煮好一杯虹吸式咖啡,除了豆子好、新鮮外,再加上好的煮法,才會有一杯具有基本要求的優質咖啡,更講究者則運用技巧,萃取香氣甜味並控制苦味酸味等,這時就需要對咖啡豆有所認識,熟悉其特色,製作出口感豐富、滋味醇厚的咖啡。
 
Syphon的第一堂課,老師將坊間常見的煮法整理歸類,並說明在那樣的煮法下咖啡呈現的味道,最後再講解瑪汀妮芝標準煮法。接著,以店裡的印度馬拉巴咖啡豆按每種煮法試煮,這款咖啡我曾在店內點用,我不得不承認即使有瑪汀妮芝的豆子,坊間那些煮法還真是糟蹋浪費它,煮出的咖啡有的是先苦後酸,有的是先酸後苦,有的則是酸苦兼俱,毫無這款咖啡應有的香醇,那略帶胡桃木香氣,甚至冷卻時所呈現類似甜玉米的甜味。緊接著,老師使用店裡的煮法,就非常香醇,滋味口感變化豐富,那淡淡的甜味讓同學驚艷無比。
 
隔週Syphon的第二堂課,就是學員們大顯身手試煮的時間了。這堂課用的是巴西索拉度咖啡,產於巴西小傑瑞斯州索拉度區,是巴西最古老且氣候及耕作條件最佳的產區,由Andrade家族親自栽種古老的波旁咖啡樹。波旁咖啡樹因自然野熟,口感芳香濃郁,柔和順口,帶優雅花香氣及水果般的甘甜。老師為了恢復我們的記憶,再次示範一次。儘管我在家裡想像模擬了很多次,但上到吧台時卻是腦中一片空白,不是考試,可就是很緊張呢!單將上座插入的時機就觀察判斷好久,一會兒是過熱,一會兒又溫度不够,調整修正好幾次。好不容易插入上座,又因為腦中空白,攪拌技巧不純熟而拖泥帶水。生平第一次的Syphon咖啡秀好不容易完成,分發給老師及同學品嚐,老師說我將巴西豆煮成非洲豆的滋味了,接者說明我在製作過程中所犯的錯誤。

我們7位同學每個人煮出來的咖啡滋味與香氣都不一樣,雖然因為我們手法技巧不純熟,但這也是Syphon奧妙有趣之處。
這堂課還有一個很有意思的嘗試,就是吃豆子。老師先發給我們每人一顆牙買加頂級藍山咖啡豆,要我們仔細咀嚼並且默數次數,細細品味豆子在口腔中滋味的變化。之後他又給我們哥倫比亞娜玲瓏咖啡豆試試。嗯,該怎麼說呢,牙買加藍山的滋味在咀嚼40多次後依然明顯,且變化豐富;而哥倫比亞豆子約20多次就差不多了。吃豆子也能幫助我們認識它的特色,也可辦別豆子是否新鮮,如咬下去的口感是否硬脆,但不是那種烘焙過度碳化的鬆脆。不過,咖啡豆是燥熱的東西,別吃太多,吃完一定要補充水分喔。
 

基礎班最後一堂課近下午一點才全部解散,幾位同學意猶未盡,決定報名進階班,繼續深入學習。進階班人數更少,通常是四人,最多五人。我們這班連我在內共有五位決定繼續學習玩咖啡,店裡十來種的咖啡豆我們都得試吃,也要開始學習如何萃取香氣及甜味、控制酸度及苦味…等等,可以想見這個課程應該會更精彩。 

(我隨便寫寫記錄上課情形,沖煮製作方法在我腦海裡,三言兩語很難描繪交待,也不方便寫出來,各位就隨便看看。我準備上課去了!)


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四季

FourSeasons' Capriccio

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