咖啡練習曲－FourSeasons' Capriccio

咖啡課結束迄今3個月了，這段期間只要是晚上時間允許，幾乎都會練習煮一壺喝喝。每晚10時左右，就會準備電茶壺燒開水，磨豆子，練習不同方法煮不同表現的咖啡。有的表現在舌尖甜味，有的在上顎或下顎，或者口腔中央，或者滋味落在喉韻。三個月下來，功力有增加嗎？應該有吧！

所謂「工欲善其事，必先利其器」，咱們煮咖啡當然也不例外。虹吸壺是必備的，我使用的是HARIO TCA2二人份虹吸壺，捨其所附的酒精燈而採用瓦斯燈。市面上賣的攪拌棒呢，對我所學的煮法而言過於厚實笨重，需要加工才能使用。有注意到嗎？加工前與加工後的模樣，瘦身後的攪拌棒果然是體態輕盈，可以感受水流的狀態，這可是我花了時間與力氣以較大支的美工刀加以處理，一刀一刀削出來的喔。當然，磨豆機是必備的，除了早期購買的刀片式砍豆機外，我還有２台可調刻度的電動磨豆機。一台是台製的小飛馬600N，一台是瑞士進口的Solis Scala 166。前者機型較笨重，可以直接以Syphone上座盛粉；後者較輕巧，收拾比較方便，但要以機台所附的裝粉盒盛粉，再倒入上座。磨豆機也要定時清潔整理，以免沉積的粉末影響了咖啡粉的味道。

在這段期間嘗試練習煮過葉門馬塔里摩卡、肯亞ＡＡ、哥斯大黎加塔拉珠、印度馬拉巴、蘇門答臘陳年曼特寧、坦尚尼亞、衣索匹亞哈拉爾及印尼蘇拉威西咖啡。自己認為哥斯大黎加塔拉珠及印度馬拉巴是煮得比較順手的豆子。哥斯大黎加那細緻的花香味及有如蜜糖的甜味表現的非常好，而印度馬拉巴狂野略帶玉米甜味及豐富的口感亦表現不差。而且店裡的咖啡豆品質真的是不錯，加上好的虹吸壺煮法技巧，即使溫度降低放涼後也不會覺得苦、酸。那些認為咖啡是苦的、酸澀的、只能在加了牛奶、砂糖後飲用的人們，實在是因為他們未曾喝到好咖啡的緣故啊。

還有店裡的濃縮咖啡豆呢，除了可以做espresso外，也可以用syphone煮喔，除了因為它是用15種以上頂級的Arabica咖啡豆調製而成外，它的烘焙程度並不像市面上那些幾乎已經炭化的豆子那樣。因此它的expresso好喝外，用syphone煮也可以有非常柔、順、香、甜的作品喔。

至於印尼蘇拉威西是我煮得最不理想的作品了。在煮了4杯後仍無法煮出美味咖啡後，我到店裡點了一杯品嚐並向店長請益。原來煮這款咖啡豆動作要輕柔，集中與攪拌都要放慢。晚上9點多的時間，店長又試煮一杯，動作較我之前那杯更為柔軟，釋放出的滋味及口感更為淡雅柔順(因為時間有點晚了，不要太強烈、刺激)，但滋味變化仍然豐富。

當晚回到家中後我又試煮了2次。第一次可能太過急躁了，滋味和原來的差不多；第二次提醒自己要放慢、放柔，有較第一杯改善，但還是過於強勁。隔晚再練，大概和前晚第二杯差不多，再煮第二杯，有稍微優於第一杯。唉，我果然不是個溫柔的人！

前2個星期我幾乎是每晚連續煮二次，若都成功又喝不下時我會放涼後裝瓶放到冰箱，隔天早上帶到公司去，因為已經退冰了，可以直接享用；或者只要對一點熱開水就可以喝了，省去早上以濾杯手沖的時間。而失敗的作品呢，也是一樣留下來，隔天加熱鮮奶及奶泡，做成拿鐵，可是美味十足非常順口，不會留下苦澀的感覺。喝過我這項作品的朋友也都讚不絶口呢。其實，即使是失敗的作品也比市面上的咖啡美味許多，不加牛奶一樣好喝。

數日前在集團某辦公室內看到一隻五人份的虹吸壺，當場手癢小試了一番。呵呵～syphone還是不要太大會比較好控制，即使同樣的豆子要煮多人份，還是一杯杯煮會比較好。那位同事的豆子是在台中蠻有名的Ｘ舍咖啡買的，我挑了肯亞ＡＡ，豆子是淺焙的，聞起來有明顯的生青味，試吃一顆豆子味道則有如未煮熟(比較接近生的)的花生、青豆仁。加上我不熟悉五人份大壺，煮出的咖啡酸度極高，但完全不是熱帶水果的果酸甜味。我告訴那位大哥，改天帶我的TCA2和肯亞ＡＡ煮給他嚐嚐。

這二天終於有機會再次前往對方的辦公室，一早出門前我就先將2壺所需的豆量磨好裝在不透明的咖啡豆袋內。在那兒，二者咖啡豆立見高下(可惜沒帶相機，無法拍下比較)，我的豆形完整，顆粒大小均勻，烘焙適當呈現核果香；對方的ＡＡ則豆型不美，顆粒不均勻，味道則如上述一樣。研磨後的咖啡粉呢，我的則香氣十足，每次搖晃後的香味都不一樣，層次與變化豐富；對方的則仍是明顯的生青味，經搖晃後也沒有香味變化。至於煮好的成品呢，當然是我的作品勝出，芳香濃郁，帶點熱帶水果的果酸甜味，相當滑潤順口。我也再次試煮了對方的豆子，用我的方法，但仍是一杯酸度偏高、沒有回甘的咖啡。那位大哥用我的TCA2壺以他的方法煮給我看，在我看來是萃取過度了，果然比我的還要酸上好幾倍，而且以燈光照射可以觀察到咖啡色澤呈現混濁。我們這共四杯的肯亞ＡＡ經過對方同事的品嚐後，都是我的豆子及咖啡好喝喔！

我是知道淺焙的豆子酸味會較強烈，但這個豆子似乎也太淺焙了，那臭青的味道實在太重了。咖啡真的是很奧妙，生豆、烘焙、煮法技巧等非常敏感的影響一杯咖啡的滋味。我後來將剩下的肯亞ＡＡ送給這位大哥了，但告訴他不能用他的方法沖煮，會萃取過度不好喝。市面上有很多咖啡店家標榜自己烘焙豆子，但若對咖啡認識不深、本身對咖啡的品嚐也有問題的人所烘焙出來的豆子，是否真能適當表現該款咖啡豆的特色及美味呢？對於這點，我很懷疑！希望這樣一場交流能讓這位大哥有收獲！(當然有收獲囉，喝到本人親手煮的咖啡，還有那包奉送的肯亞ＡＡ咖啡豆～～）