FourSeasons' Capriccio

這是我的手作麵包筆記，

從各類麵包製作書籍中或Cecillia在臉書中提及的說明等摘錄，

未來可能還會陸續增加。

麵包的最後裝飾

一、表面塗抹：

       1. 全蛋蛋液：使麵包表面金黃有光澤，表面也會比較柔軟。

       2. 全蛋白蛋液：麵包表面會比較酥脆，適合沾黏堅果等材料時使用。

       3. 清水：麵包表面會形成硬殼。

二、  用瀘網篩上一層高筋麵粉：歐式雜糧麵包常使用此法。

三、  劃線割紋。

四、  用剪刀剪出十字形或花紋。

五、  利用擠花器在麵包表面擠出奶油或卡士達醬等裝飾。

家中烤箱無預熱到達指示燈時，

通常到達170度要10～12分鐘；200度要15分鐘。

上色太快時可以用一張鋁箔紙鋪在麵包表面，避免！烘烤過度。

烤好出爐的麵包要移到鐵網架上放涼，避免在烤盤上被烤盤餘溫烘亁。

適量的鹽可以幫助酵母發酵過程更加穩定，

也可以提高麵團張力和性及增加麵包香味的作用。

但鹽是一種高滲透壓的材料，過量會影響酵母的活動力。

麵包中添加鹽的用量不可以超過麵粉的2%，最適合用量為0.5%。

糖在麵包中除了增加甜味外，也具有柔軟、膨脹的作用，

也可以保持材料中水分，延緩成品乾燥老化。

麵團中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，

麵包也會比較柔軟保濕。

若是想作全麥麵包，高筋麵粉8:全麥粉2, 或者是7:3，這樣的口感最好，

當然也可以到6:4，只是麵包會紮實些。

麵包也一樣會老化，

隔天的麵包口感會比第一天乾硬些，這是正常的；

尤其是完全不添加任何改良劑的自家手作麵包。

如果一次多烤一些，可以在放涼後一個個用保鮮膜包好，

放入冷凍保存（二～三天內會吃完的，可以放冷藏就好），

要吃之前取出回溫，再用打濕擰乾的烘焙紙包起來，

放入已預熱好的烤箱內加熱，

就能恢復原本的鬆軟口感。

關於發酵

酵母菌會受到當天的氣溫與溼度影響，發酵的時間與狀態也會有差異，

所以，仔細觀察發酵進展狀況，適時調整發酵環境溫度，這是很重要的。

關於發酵，就是藉由酵母菌的繁殖作用，產生二氧化碳，使麵糰膨脹起來。

所以，營造一個適合酵母菌繁殖的環境掌控發酵時的溫度與溼度，

是麵糰能否發酵得好的關鍵要素。

一般來說，第一次發酵的理想溫度是28-30度C，

二次發酵的溫度要稍高於一次發酵，大約是35度C。

至於要如何達到理想溫度，

台灣的夏天，直接置於室溫就足夠；

但進入秋冬季節，就要適度提高發酵溫度，麵糰發酵才會較順利。

提高溫度的方式可以：

1. 放入保麗龍箱內，加一杯熱水及蓋子的作法。

2. 直接使用發酵箱或有發酵功能的烤箱。

3. 把麵糰容器放入密閉空間（例如不加熱的烤箱或微波爐內）加一杯熱水，來幫助發酵都是可行的方式。

不管用什麼樣的方式，第一次發酵的時間，大約都需要50-60分鐘。

判斷的標準，除了肉眼觀察麵糰膨脹至2倍大外，

還可以用沾了麵粉的手指插入麵糰中間，洞口不會回縮即完成。

麵糰整型後的二次發酵，發酵時間大約在50分鐘左右（吐司模的發酵會需要更長一點）。

判斷方式一樣是麵糰膨脹至1.5-2倍大。

隨時觀察發酵狀況很重要，二次發酵的麵糰如果發酵過度，烤出來的麵包就不會蓬鬆柔軟。

如果是使用白神酵母，第一次發酵的時間會需要較久一點，

大約在80-90分鐘，二次發酵就與速發酵母所需要的時間差不多。

如果是自己培養的天然酵母，發酵時間就會變成好幾倍。

比如第一次發酵等待了約5小時，接著冷藏發酵一夜，

隔天的二次發酵也需要約4小時，才能烤出這外酥內軟的好吃麵包。

美味是值得等待的，如果最近發現麵糰長大的速度很慢，

請多為麵糰付出一點耐心，她就會用美味來回報喔！

關於白神酵母的使用量，一般來說，

白神酵母的份量是麵粉總量（如果有添加全麥粉或低筋麵粉，要加總計算）的2%，

例如麵粉是250g時，白神酵母就使用5g。

不管是麵包機專用的細顆粒白神酵母，或是顆粒較大的一般白神酵母都可以這樣計算。

使用一般白神乾酵母時，可以把分量稍稍增加一點（250g的麵粉使用約6g的白神乾酵母），

是因為這種酵母需要先用溫水溶解（註：6g用18ml約35度的溫水，勿攪拌，約5分鐘自行融解），

在刮取酵母糊液時，難免會損失一些沒刮乾淨的份量，

所以多一點點就會剛好但如果只想使用5g的乾酵母，也是OK的！

小碗內的酵母糊液刮乾淨些就好。