這是我的手作麵包筆記,

從各類麵包製作書籍中或Cecillia在臉書中提及的說明等摘錄,

未來可能還會陸續增加。

 

麵包的最後裝飾

一、表面塗抹:

       1. 全蛋蛋液:使麵包表面金黃有光澤,表面也會比較柔軟。

       2. 全蛋白蛋液:麵包表面會比較酥脆,適合沾黏堅果等材料時使用。

       3. 清水:麵包表面會形成硬殼。

二、  用瀘網篩上一層高筋麵粉:歐式雜糧麵包常使用此法。

三、  劃線割紋。

四、  用剪刀剪出十字形或花紋。

五、  利用擠花器在麵包表面擠出奶油或卡士達醬等裝飾。

 

家中烤箱無預熱到達指示燈時,

通常到達170度要1012分鐘;200度要15分鐘。

上色太快時可以用一張鋁箔紙鋪在麵包表面,避免!烘烤過度。

烤好出爐的麵包要移到鐵網架上放涼,避免在烤盤上被烤盤餘溫烘亁。

 

適量的鹽可以幫助酵母發酵過程更加穩定,

也可以提高麵團張力和性及增加麵包香味的作用。

但鹽是一種高滲透壓的材料,過量會影響酵母的活動力。

麵包中添加鹽的用量不可以超過麵粉的2%,最適合用量為0.5%

 

糖在麵包中除了增加甜味外,也具有柔軟、膨脹的作用,

也可以保持材料中水分,延緩成品乾燥老化。

麵團中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料,

麵包也會比較柔軟保濕。

 

若是想作全麥麵包,高筋麵粉8:全麥粉2, 或者是7:3,這樣的口感最好,

當然也可以到6:4只是麵包會紮實些。

 

麵包也一樣會老化,

隔天的麵包口感會比第一天乾硬些,這是正常的;

尤其是完全不添加任何改良劑的自家手作麵包。

如果一次多烤一些,可以在放涼後一個個用保鮮膜包好,

放入冷凍保存(二~三天內會吃完的,可以放冷藏就好),

要吃之前取出回溫,再用打濕擰乾的烘焙紙包起來,

放入已預熱好的烤箱內加熱,

就能恢復原本的鬆軟口感。

 

關於發酵

酵母菌會受到當天的氣溫與溼度影響,發酵的時間與狀態也會有差異,

所以,仔細觀察發酵進展狀況,適時調整發酵環境溫度,這是很重要的。

關於發酵,就是藉由酵母菌的繁殖作用,產生二氧化碳,使麵糰膨脹起來。

所以,營造一個適合酵母菌繁殖的環境掌控發酵時的溫度與溼度,

是麵糰能否發酵得好的關鍵要素。

一般來說,第一次發酵的理想溫度是28-30C

二次發酵的溫度要稍高於一次發酵,大約是35C

至於要如何達到理想溫度

台灣的夏天,直接置於室溫就足夠;

但進入秋冬季節,就要適度提高發酵溫度,麵糰發酵才會較順利。

提高溫度的方式可以

1. 放入保麗龍箱內,加一杯熱水及蓋子的作法。

2. 直接使用發酵箱或有發酵功能的烤箱。

3. 把麵糰容器放入密閉空間(例如不加熱的烤箱或微波爐內)加一杯熱水,來幫助發酵都是可行的方式。

不管用什麼樣的方式,第一次發酵的時間,大約都需要50-60分鐘。

判斷的標準,除了肉眼觀察麵糰膨脹至2倍大外,

還可以用沾了麵粉的手指插入麵糰中間,洞口不會回縮即完成。

麵糰整型後的二次發酵,發酵時間大約在50分鐘左右(吐司模的發酵會需要更長一點)。

判斷方式一樣是麵糰膨脹至1.5-2倍大。

隨時觀察發酵狀況很重要,二次發酵的麵糰如果發酵過度,烤出來的麵包就不會蓬鬆柔軟。

如果是使用白神酵母,第一次發酵的時間會需要較久一點,

大約在80-90分鐘,二次發酵就與速發酵母所需要的時間差不多。

如果是自己培養的天然酵母,發酵時間就會變成好幾倍。

比如第一次發酵等待了約5小時,接著冷藏發酵一夜,

隔天的二次發酵也需要約4小時,才能烤出這外酥內軟的好吃麵包。

美味是值得等待的,如果最近發現麵糰長大的速度很慢,

請多為麵糰付出一點耐心,她就會用美味來回報喔!

 

關於白神酵母的使用量,一般來說,

白神酵母的份量是麵粉總量(如果有添加全麥粉或低筋麵粉,要加總計算)的2%

例如麵粉是250g時,白神酵母就使用5g

不管是麵包機專用的細顆粒白神酵母,或是顆粒較大的一般白神酵母都可以這樣計算。

使用一般白神乾酵母時,可以把分量稍稍增加一點(250g的麵粉使用約6g的白神乾酵母)

是因為這種酵母需要先用溫水溶解(註:6g18ml35度的溫水,勿攪拌,約5分鐘自行融解)

在刮取酵母糊液時,難免會損失一些沒刮乾淨的份量

所以多一點點就會剛好但如果只想使用5g的乾酵母,也是OK的!

小碗內的酵母糊液刮乾淨些就好。

 

 

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四季

FourSeasons' Capriccio

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